Martell XO
Hennessy XO





Коньяк дважды перегоняется с использованием традиционных тигель­ных котлов. Такие котлы применяются и при перегонке шотландского солодового виски. Как только вино начинает бродить, нельзя терять ни мину­ты — перегонка должна быть завершена к 31 марта. С этого момента идет от­счет времени до следующего урожая. Процесс брожения длится день и ночь, так что мастера дистилляции вынуждены жить в перегоночных цехах, спать на вре­менно установленных кроватях. Им даже иногда приходится встречать Рожде­ство и Новый год с «рождающимся» бренди!

Существует три группы дистилляторов. Кооперативы виноградарей, имеющих общие цеха для пере­гонки своих вин, владеют 75 аламбиками общим объемом 370 867,5 л.

Мас­тера-дистиллеры (bouilleurs de profession), занимающиеся перегонкой вин, не производимых ими, которые продают спирт негоцианту, имеют 1126 аламбиков объемом 4 178 641,5 л. Мелкие виноградари (bouilleurs de сги), сами пере­гоняющие свое вино, — частные владельцы 1674 перегонных кубов объемом 4 156 578 л. Почти половина виноградарей региона, а их 9600, также занима­ются дистилляцией, но лишь около двухсот из них являются профессионалами.

Традиционно для изготовления перегонных котлов используют медь. Неочи­щенное от осадка вино заливается в шаровидный котел и нагревается (в наши дни — с помощью природного газа). Постепенно алкогольные пары поднима­ются в чан, который по форме напоминает луковицу.Для отделения фракций используют керамические ножи, потому что керамика не вступает в реакцию с кислотной средой.

Некоторые считают, что аппарат похож на вытянутую грушу в том месте, где отводная трубка переходит от чана к змеевику. Змеевик, в свою очередь, проходит через охлаждаю­щий резервуар к бочке-приемнику. Дистиллят, полученный от первой перегон­ки, слегка мутный, крепостью 27—30″ и называется «бруйи» (brouillis), или низкокачественное вино.

В то время как 15 502,5 л дистиллируются (ранняя стадия), меньший котел собирает более чистый спирт. Некоторые используют пред нагреватели (chauffe-vin): горячий пар нагревает вино, которое должно пройти дистилляцию, тем самым сокращая расход времени и энергии. В этом случае иногда происходит частичное окисление вина. Содержимое куба при второй перегонке (называемой «бон шоф») не должно превышать по закону 2983,5 л. Объем куба — 3577,5 л.

Перегонка длится около 12 часов. Летучие вещества выпариваются из спирта. Дистиллятор отделяет «сердце» — спирты центрального погона. Дистилляция прекращается, как только крепость начнет снижаться с 72° до 60°. Многие коньячные дома останавливают сбор спирта на 68°, тем самым обеспечивая более сухой стиль коньяка. Две отсеченные час­ти — «голова» и «хвост» — перегоняются снова со следующей партией вина (при этом получается более нейтральный спирт) или с бруйи (получается более фруктовый погон).

Каждый коньячный дом практикует свой подход.Однако все убеждены в том, что значение качества получаемой жидкости не стоит не­дооценивать. Собственно в этом и заключается искусство мастера дистилля­ции — гарантировать самое чистое и наиболее выразительное «сердце» процесса. Мастер-дистиллер полагается только на свой вкус и на спиртометр.

Жан Филью из Гран Шампани считает, что «только многолетний опыт и зна­ние процесса, основанного на семейных традициях — залог успешной работы мастера в самый ответственный момент дистилляции».


Комментариев нет »

Комментариев нет.

Оставить комментарий