Martell XO
Hennessy XO





Долгая выдержка делает коньяк исключительным в своем роде алкогольным напитком. Во время медленного созревания в дубовых бочках исчезают грубые первоначальные тона, появляется приятный вкус.

Некоторые мастера дистилляции предпочитают начинать выдержку бренди с момента выхода его из перегонного куба, когда спирт наиболее крепок. Законом определена допустимая потеря массы (до 3%) коньячного спирта в результате
постоянного испарения во время выдержки. Эту потерю поэтично называют angel’s shareдоля ангелов«).

Коньяк достигает зрелости естественным путем, после чего его разливают по бутылям. Во время выдержки спирт все время испаряется, следовательно, нужно производить долив. Делать это нужно постепенно, чтобы в составе не произошло резких изменений. После добавления дистиллированной воды или разбавленного водой коньяка крепость напитка снижается.

Дубы из Лимузенского леса — подходящий материал для изготовления коньячных бочек.

11смаловажно и то, где хранится коньяк. Часто коньячный склад называют погребом, но это неверно. Бочки с коньяком хранятся в специальных помещениях, пол которых находится на уровне земли. Многие хранилища
рас’положены недалеко от Шаранты, и потому воздух в них более влажный.

Сухие хранилища делают коньяк более грубым. Коньячный мастер контролирует процесс выдержки и перемещает бочки из одного здания в другое: ставит их то на первый этаж, где воздух более влажный, то на верхний, с более сухим воздухом. Это способствует оптимальному формированию как ароматa, гак и вкусового букета коньяка.

Выбор дерева — его возраста, типа — также очень важен.Как правило, используются дубы только породы Quercus Robur и Quercus Petraea. Такую древесину  традиционно получают из Лимузенского и Тронсэйского лесов.
Бочарные клепки, из которых собирают бочку, сделаны из расколотых (не распиленных!) стволов 80—100-летних деревьев.

Лимузенский лес лежит на востоке от Коньяка вокруг Лиможа. Его дуб обогащает коньяк в основном танинами, дуб из Тронсэ — лигнинами. Лигнин придает спирту запах ванили. Тронсэйский дуб имеет мелкозернистую структуру, что способствует быстрому высвобождению танинов.

В бочках, сделанных из такой древесины, спирты выдерживают недолго, в бочках из лимузенского дуба — наоборот. Как правило, коньячные бочки вмещают свыше 416 л спирта, самые большие из них используются для смешивания.
Клепки для производства бочек складывают штабелями и хранят под открытым небом в течение нескольких лет. Только после этого бондарь выбирает из них пригодные для производства. Несколько коньячных домов
содержат собственные бочарни.

Лучше всего для молодого бренди использовать молодую древесину, но это уже диктует стиль коньячного дома. Во время выдержки происходит ряд сложных химических изменений — элеваж (размножаться, плодиться). Молодой бесцветный дистиллят имеет аромат цветущего винограда. Некоторые торговые дома (например, Фрапэн) считают, что использовать молодую древесину в производстве коньяка необходимо, в то время как другие (например, Деламен) этого избегают.

Для того чтобы добиться стандартизации коньяка, пользуются тремя добавками. Так как в больших бочках коньяк созревает медленнее, в него добавляют ускоряющую процесс дубовую стружку. Карамель (жженый сахар)
придает коньяку нужный цвет, сахарный сироп смягчает общий вкус. Несомненно, время нахождения коньяка в бочках ограничено, иначе аромат может стать чересчур древесным.

Бочка, которая использовалась 7 лет, называется баррик рус, такие бочки оставляют для выдержки старых бренди. Между 15 и 20 гг. выдержки характер коньяка становится полнее, богаче. Коньяк во время долгой выдержки насыщается специфическими ароматами — их совокупность называют рансио.

В ходе выдержки происходит снижение крепости спиртов и уменьшение их объема. Одновременно с этими потерями спирт смягчается и насыщается ароматическими веществами. Незначительное количество сахара, выделившегося из глюкозы, теперь можно измерить. Оптимальный возраст коньяка находится где-то между 40 и 50 гг. выдержки. Хоть это и благородный напиток, все равно следует умерить употребление спиртного. Лечение алкоголизма — крайне неприятная процедура.

«После 60 лет коньяк уже ничего не извлекает из дерева бочки и начинает портиться», — таково мнение Алана Браастад-Деламена, главы торгового дома «Деламен«. 40—50-летний коньяк переливают в большие стеклянные бутыли, дам-жаны. Самые старые коньяки держат в темных хранилищах, часто в отдалении от других запасов. Такой специальный склад называют парады — «рай». Самым прекрасным хранилищем коньяков,наверное, можно назвать Шато де Коньяк, некогда известное как Шато де Валуа. Здесь в 1494 г. родился будущий король Франции Франциск I.
Здесь же дом «Отар» держит склады коньяка урожая 1820 г.


Комментариев нет »

Комментариев нет.

Оставить комментарий